Brauner Kalbsfond

Zutaten:
1 kg Kalbfleischknochen
1 kg Kalbfleisch
1 EL Butter
2 EL Butterschmalz
1 Karotte
1 Zwiebel
einige Zweige Thymian
5 Petersilienstengel
4 l Wasser
1 Tomate
0,3 l Rotwein am besten ein Bordeaux
3 Pfefferkörner

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.

Das Kalbfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln.
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.

Die Knochen in einer Saftpfanne verteilen und auf mittlerer Schiene im Ofen eine Stunde garen (hin und wieder die Knochen wenden ca. alle 15 Minuten).

Das Kalbfleisch in heißem Fett kräftig anbraten und von allen Seiten bräunen lassen. Das Gemüse hinzufügen und kurz mitrösten.
Mit 0,1 l Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen.
Diesen Vorgang zweimal wiederholen, alle restlichen Zutaten zugeben und mit Wasser aufgießen. Die Gewürze hinzufügen.

Nun der Herd auf ca 3/4 des Maximums stellen und den Fond langsam aufkochen lassen. Den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.
Die Knochen der Brühe zugeben. Nicht wundern, die Knochen sind ziemlich dunkel geworden im Ofen.

Wiederum alles aufkochen lassen und den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Auf extrem kleiner Flamme für ca. 4 bis 5 Stunden köcheln lassen das Ganze.
Immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Den Fond niemals salzen.

Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen. Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
Nun den Fond entfetten. Dies geht entweder mit einer Fetttrennkanne oder sonst den Fond kaltstellen und das Fett abschöpfen.

Nun ist man an dem Punkt wo man den Kalbfond das erste Mal wirklich probieren kann. Falls er noch nicht intensiv ist einfach nochmal ein bisschen einkochen lassen.
Bei mir kommt meist am Ende 1 Liter Kalbsfon aus dem ganzen Gekoche raus hier.

Aber es lohnt sich auf jedenfall.

Man kann nun den Kalbsfond einfrieren. Ich nehme meist Eiswürfelbeutel. Für eine schnelle Soße dann zwei Kalbsfondeiswürfel dazu und alles ist Lecker!!!